• 1 foie gras d’oie ou de canard frais et cru de 300 à 450 g (compter 50 à 75 g/personne)
• 1/4 cuillère à café de fleur de sel
• 1/2 cuillère à café de poivre blanc (ex.Poivre des oiseaux )
• 1 pincée de 4 épices (ou de mélange d’épices à pain d’épices )
• 1 pincée de sucre
• 3 cuillères à soupe de porto

Le foie gras doit être mou, pour cela sortez-le du réfrigérateur 1 h avant de le nettoyer afin d’en faciliter le nettoyage.

Retirez la membrane transparente qui entoure le foie, vérifiez que tout le fiel a bien été enlevé, et éliminez éventuellement toute trace verdâtre qui pourrait communiquer un mauvais goût au foie. Retirez les nerfs du foie en les soulevant avec une lame de couteau et en tirant sans avoir peur de l’abîmer. Le foie se reconstituera à la cuisson.

Mélangez les épices, frottez les deux lobes du foie sur toutes leurs faces avec ce mélange. Arrosez-le de porto.

Couvrez de papier d’aluminium, et placez au frais jusqu’au lendemain, en retournant le foie deux ou trois fois.

Le lendemain, retirez le foie de la marinade au moins 1 h avant de le cuire. Mettez-le dans une terrine adaptée en tassant bien. Arrosez avec la marinade.

Placez la terrine dans un bain-marie dont l’eau aura été chauffée au préalable à 70°C.

Couvrez la terrine, et faites cuire à four à 125°C (thermostat 4) pendant 25 min minimum, voire 30 à 40 min selon les goûts.

Surveillez la cuisson selon le gras rendu : celui-ci doit être limpide.

Posez une planchette ou un plat avec un poids léger par-dessus, et laissez refroidir à température ambiante. Une fois refroidi, mettre la terrine au réfrigérateur. Elle se conserve une dizaine de jours, voire plus si elle n’est pas entamée. .

Pour servir, sortez la terrine de foie gras 15 min avant de la découper en tranches.